건강칼럼

당뇨병인데 무슨 중국요리? 기름 뺀 마파두부는 OK
 글쓴이 : 마더즈외과
작성일 : 11-12-12 11:32   조회 : 4,428    


중앙일보헬스미디어·대한당뇨병학회 공동 ‘온전한 밥상’ 캠페인 ②






중앙일보헬스미디어와 대한당뇨병학회가 함께 하는 ‘온전한 밥상’ 캠페인에서 요리연구가 이혜정씨가 당뇨병 환자도 먹을 수 있는 마파두부를 만들고 있다.
“당뇨병이 있는 아버지께 (당 수치 조절을 위해) 잡곡밥을 해드렸더니 난리가 났어요. ‘내가 죄수냐, 교도소에 왔느냐’ ‘젓가락 갈 곳이 없다’며 별별 말씀을 다하셨어요. 결국엔 (그냥 원하시는 대로 쌀밥을 드리라는) 가족들과 싸움까지 벌어졌죠.”

 1일 서울 신촌세브란스병원에서 중앙일보헬스미디어와 대한당뇨병학회가 함께 진행하는 ‘온전한 밥상’ 캠페인 현장. 빅마마로 불리는 요리연구가 이혜정(55)씨가 당뇨병을 앓아온 아버지 이종대(79)씨에 얽힌 사연을 얘기했다. 집안에 당뇨병 환자가 있으면 온 가족이 음식 때문에 스트레스를 받는다. 이씨네 가족도 마찬가지였다. 이씨는 “친정에 가면 주방 벽에 절대 먹어서는 안 되는 음식 목록을 잔뜩 써 붙여 놓고 온 가족이 그 음식을 먹기만 하면 죽을 것처럼 벌벌 떨었다”며 당시 상황을 회상했다. 하지만 이제 이씨의 생각은 달라졌다. 당뇨병 환자라고 먹지 못할 음식은 없다는 것. 이씨는 “전체 칼로리를 고려하고, 조리 방법을 약간만 바꾸면 온 가족이 즐겁고 맛있게 식사할 수 있다”고 설명했다. 당뇨병 환자와 가족 50여 명이 고개를 끄덕였다. 쿠킹쇼 현장에서 확인한 당뇨병과 음식에 얽힌 진실을 소개한다.

조리방법 바꾸면 어떤 음식이든 좋아



기름이 많은 것으로 알려진 중국식 요리 마파두부도 조리 방법을 달리 하면 당뇨병 환자에게 권할만한 건강한 음식이 된다.
이날 쿠킹쇼에서 이혜정씨가 시연한 요리는 마파두부다. 부드러운 두부에 중국식 고추장인 두반장으로 매콤하게 맛을 낸 대표적인 사천식 요리다. 보통 당뇨병 환자는 중국 요릿집 근처에도 못 간다. 기름에 볶은 음식이 많아 피해야 할 음식으로 여겨지기 때문이다. 하지만 이씨는 “기름 없이도 중국식 요리를 만들어 맛있게 먹을 수 있다”고 설명했다.

 비결은 조리 기구를 바꾸는 것. 프라이팬에 기름으로 두부를 볶는 대신 전자레인지를 이용하면 기름을 덜 먹을 수 있다. 프라이팬을 사용하더라도 기름 대신 물을 한 스푼 정도 뿌리고 두부를 익힌다. 이씨는 납작한 접시에 종이타월을 깔고 깍둑썰기한 두부를 랩으로 씌운 후 2분간 전자레인지에 가열했다.

 가열하기 전 두부는 하룻밤 정도 물에 담가 놓는다. 두부는 단백질이 풍부해 당뇨병 환자에게 권할 만한 음식이지만 두부를 만드는 데 필요한 간수에는 나트륨 성분이 들어 있다. 이씨는 “어르신들은 두부를 물에 담가 놓으면 두부에 들어 있는 이소플라빈 성분이 빠진다고 난리지만 염분을 조금이라도 줄여 먹는 게 당뇨병 환자에게는 좋다”고 설명했다.

 돼지고기는 잘게 썰어 요리한다. 서울아산병원 내분비내과 박중열 교수는 “동물성 지방과 콜레스테롤은 심혈관계 위험을 증가시킬 수 있다고말했다. 지방 함량이 적은 궁둥이살, 뒷다리살을 선택하는 것이 좋다.

 요리 과정을 지켜본 신촌세브란스병원 당뇨병센터 차봉수 센터장(내분비내과)은 “당뇨병 환자라고 못 먹는 음식은 없다. 이렇게 조리 과정에서 염분과 기름 양을 줄여 요리하는 습관은 당뇨병 환자에게 권할 만하다”고 설명했다.

생선 구이, 소금 대신 간장 찍어먹기




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한국인이라면 절대 포기할 수 없는 김치. 대부분의 당뇨병 환자가 염분 때문에 김치를 마음껏 먹지 못한다. 가정에 당뇨병 환자가 있다면 평소 김치를 짜게 담그지 않는 방법을 익혀두는 게 좋다. 가톨릭대학교 부천성모병원 김성래 교수는 “소금을 많이 섭취하면 혈압을 높이고 심혈관계 질환의 위험성을 증가시켜 싱겁게 먹는 습관을 기르는 것이 좋다”고 말했다.

 김치를 담글 때는 천일염 소금으로 절인다. 배추 속에 소금을 넣을 때는 바로 넣지 말고 소금에 쌀알 15% 정도를 섞어 볶는다. 쌀알이 나트륨을 흡수해 소금의 염분을 낮추기 때문이다. 소금의 사용 양도 줄일 수 있다.

 생선을 구울 때는 소금으로 간을 하는 것보다 생으로 구운 후 간장을 찍어 먹는 게 좋다. 소금 1g은 간장 5g에 맞먹을 정도로 나트륨 함량이 높다. 간장에 찍어 먹으면 소금 섭취량을 줄일 수 있다. 무는 고등어의 구아닌 성분이 일으킬 수 있는 알레르기 반응을 상쇄하는 효과가 있어 무와 곁들여 먹는다. 진간장도 간장 1/3, 다시마 우린 국물 1/3을 넣어 끓여주면 덜 짜게 먹을 수 있다. 다시마에 들어 있는 글루탐산이라는 성분이 화학조미료의 맛을 내 입맛을 돋우는 효과가 있다. 이때 양파를 함께 넣으면 설탕을 넣지 않아도 들큼한 맛이 나면서 단맛을 낸다. 김 교수는 “설탕이나 꿀 같은 단순당은 소화·흡수가 빨라 혈당 상승의 원인이 되기 때문에 당뇨병 환자는 주의해야 한다”고 설명했다. 단순당 대신 대체할 수 있는 식품으로 단맛을 내는 방법을 익혀 둔다. 설탕·소금 등 더욱 철저히 혈당관리가 필요할 때는 설탕 대신 그린스위트·화인스위트 같은 아스파탐계 인공감미료를 사용하는 것도 권할 만하다. 혈당에 영향을 미치지 않고 단맛을 즐길 수 있다.

 당뇨병 환자는 전체 칼로리 섭취량이 중요하다. 이 때문에 무조건 칼로리를 제한하려다 보면 항상 배고프게 먹을 때가 많다. 이씨는 “칼로리가 없는 채소류를 요리 과정에서 듬뿍 넣어 배불리 먹는 것도 좋다”라고 말했다. 칼로리가 낮은 마늘과 파를 듬뿍 넣어 먹어도 된다. 마늘은 한 톨당 1㎉가 채 안 된다.

장치선 기자

당뇨병 환자를 위한 마파두부 만들기

◆재료



두부 100g, 간 돼지고기 60g, 다진 파 1T(큰술, 테이블스푼), 생강 간 것 1/2t(티스푼) 다진 마늘 1/2t, 간장 2t, 청주 1T, 설탕 1t, 두반장 1/2t, 전분 1t, 물1/2컵, 후추 약간.

① 종이타월을 깐 내열 볼에 사방 2㎝로 자른 두부를 넣고 랩을 씌워 2분20초간 가열한다.

② 내열 볼에 돼지고기와 재료를 넣고 잘 섞은 다음 랩을 느슨하게 씌워 전자레인지에서 2분20초~3분 정도 가열한다. 꺼낸 내열 볼의 랩을 벗겨 재빨리 뒤적거려 준다.

③ ②번 재료에 두부를 넣고 섞은 다음 다시 랩을 씌워 전자레인지에서 1분 10초간 가열하면 완성된다.

건강 밥상과 함께 이것만은 …

1. 매일 일정한 시간에 알맞은 양의 음식을 규칙적으로 먹는다. → 적절한 열량섭취 및 규칙적인 식사는 혈당 조절에 도움이 된다.

2. 설탕이나 꿀 등 단순당의 섭취를 주의한다. → 단순당은 농축된 열량원이며, 소화흡수가 빨라 혈당상승을 촉진한다.

3. 식이섬유소는 혈당과 혈중 지방의 농도를 낮추므로 혈당 조절과 심장순환계 질환 예방에 도움이 된다.

4. 지방을 적정량 섭취하며 과다한 콜레스테롤 섭취를 제한한다. → 동물성 지방 및 콜레스테롤은 심혈관계 질환의 위험을 증가시킬 수 있으므로 가급적 섭취를 줄이고 식물성 기름으로 적정량 섭취한다.


5. 소금 섭취를 줄인다. → 알코올은 혈당 관리에 나쁜 영향을 미치므로 혈당 조절이 잘될 때만 1일 1~2잔으로 제한. 간질환·고지혈증·비만한 당뇨병 환자에겐 금한다.



[중앙일보] 입력 2011.12.12 05:20 / 수정 2011.12.12 10:46